成都餐廳設計公司：經常分析餐廳經營中出現的問題？

發布時間:2024-07-05 10:48 更新時間:2024-07-05 10:49 瀏覽次數:176 分類：設計資訊

餐廳經營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環境因素、服務因素、宣傳因素、管理因素對餐廳的經營起著非常重要的作用，而在實際運營中，這些因素都可能成為餐廳經營中的問題。

成都餐廳設計公司：經常分析餐廳經營中出現的問題？內容如下：

餐廳經營的好壞是由許多因素決定的。從總體上來說，環境因素、服務因素、宣傳因素、管理因素對餐廳的經營起著非常重要的作用，而在實際運營中，這些因素都可能成為餐廳經營中的問題。1.環境問題此處強調的是餐廳的內部衛生環境。餐廳內部衛生環境的好壞影響著餐廳的經營。因為任何一個人都愿意擁有一個干凈、舒適的進餐環境。很多餐廳卻忽視了這點，清洗不干凈的地面和餐飲用具，往往讓顧客失去食欲。由于餐廳的客流量大，一些經營者在餐飲衛生上沒有給予太多關注，尤其是小餐館，更無法將衛生落實到實處，但這樣卻會極大地影響顧客進餐的心情。整潔衛生的飲食環境能夠讓顧客擁有舒適的感受，并給餐廳帶來更多的回頭客。相反，衛生條件堪憂的餐廳則會讓顧客感到壓抑，而不由自主地選擇遠離。餐廳的衛生問題，不僅會對食品的安全構成隱患，還會讓顧客對之望而卻步。

衛生條件差主要存在于以下幾個方面：

（1）餐廳店面的清潔問題。例如，地面清掃不干凈，清潔用具四處雜放，塵土和污垢沒能徹底清理等。還有桌椅的表面有污漬或者有損壞，沒能及時進行更換。缺少必要的環境消毒，給人一種臟亂差的環境印象。

（2）餐廳菜單的清潔問題。經營者應當清楚，盡管菜單不是用來吃的，只是用來點菜用的，但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛生印象大打折扣。拿著這樣的菜單，恐怕進餐的欲望會頓時消失，取而代之的是強烈的厭惡感。不過，菜單不清潔是一種普遍存在的現象。而這恰恰是許多經營者在衛生方面的一個弱點。

（3）餐廳廚房的衛生問題。廚房是餐廳的運營重地，所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以，廚房衛生直接反映整個餐廳衛生水平的高低。也就是說，廚房衛生是餐廳里一切衛生的基礎。但如果廚房里缺少必要的衛生管理，雜物亂放，甚至有蒼蠅、蟑螂等病菌攜帶者，則餐廳的菜品是否健康安全，就值得人懷疑了。

（4）餐廳設備的衛生問題。在餐廳內部，會看到一些基礎設備。例如空調設備、燈具設備等。這些設備顧客能夠直接看見的，所以，它們的清潔也非常重要。但這點往往沒有在管理者的考慮范圍之內，積累灰塵、不停滴水的空調設備，滿是臟痕的燈具，將嚴重影響顧客的食欲和餐廳的形象。

（5）餐廳服務員的衛生問題。前面我們已經說過，服務員是餐廳內部直接與顧客接觸的人，通過他們可以看出整個餐廳的衛生是否達到標準。尤其是當這些與食用的菜肴與邋遢的服務員相互對比之時，恐怕這些菜顧客將無法食用。如果再遇到患有皮膚病或手部有創傷、膿腫者，及患有傳染性疾病的服務員，那么留給餐廳的可能就只能是顧客離開的背影。

2.服務問題餐飲業是一種服務性的行業，服務就是餐廳的生命線。從另一方面來講，餐廳的有形設施只有通過服務才能體現其價值。現代社會，人們把餐廳作為感情交流的重要場所，不僅對各種美味佳肴越來越講究，對餐廳的綜合服務也提出了更新更高的要求，“美食藝術”與“美食服務”密不可分，缺一不可。

在經營中，經營者也要關注服務問題。從菜肴的質量到服務員的服務情況，都要有良好的把握和分析。很多經營者發現，菜肴等價格差不多的情況下，服務員的服務質量可以直接影響顧客的數量。當餐廳擁有素質高、修養好的服務員時，就能有效地招徠和留住顧客，相反，當餐廳的服務員態度惡劣、素質低的時候，就會讓餐廳流失大量的客源。餐飲服務的過程對于顧客來說，是一種尋求滿意效果的過程。但如果顧客的心理期望無法實現，就會影響顧客的消費心理。一些餐廳在提供服務的時候，就常會出現一些小錯誤，讓顧客大失所望，也為餐廳的經營埋下隱患。服務員的素質，主要體現在其處理事情和個人行為表現上。例如，服務員在面對顧客的時候，態度生硬，行動緩慢，提供服務不及時，等等。再例如，服務員在遇到問題的時候，推脫責任，甚至栽贓他人，以及面對顧客的投訴，不予理睬甚至強硬回應，等等。這些現象直接暴露出服務員素質上的缺陷。由于在較為低級的餐廳中較為普遍，所以常常會阻礙餐廳的品牌形象的樹立。

服務質量是餐飲服務的重點。有效地控制和提高服務質量，才可能真正做到滿足顧客的需求，“保證顧客100%滿意”不可否認，服務質量差會引發餐廳中的一系列問題，從而形成惡性循環，造成餐廳的巨大損失。有些服務員的服務不符合制度的規定，違背了相應服務規定等。例如服務人員擅自移動顧客的物品、未經敲門就進入顧客的包間、臨時取消顧客的預定、不供應茶水、不開空調等情況，這些不規范的服務操作，也會嚴重地影響餐廳的服務質量。還有些服務員在接待服務工作中，沒有完全掌握和具備服務的基本功。要知道服務人員的操作技能嫻熟與否，從一個側面反映出其業務素質的高低和服務質量的好壞。如果服務員動作總是漏洞百出，就根本不可能提高餐廳的服務質量。最后，缺少快速的服務效率，往往也就削弱了餐廳在其他方面的優勢。尤其在當今社會“時間就是金錢”的時間價值觀念下，服務效率高不僅能夠為顧客節省時間，而且能夠為顧客帶來效率，它不僅體現出服務人員的業務素質，也體現了餐廳的管理效率。所以服務員在工作的時候，時間觀念差，不按照科學的服務程序進行，也會導致整體服務的效率下降。

可見，餐廳經營的關鍵是服務質量，服務質量的優劣直接關系到餐廳的聲譽及社會效益和經濟效益。餐廳從上到下都要重視服務質量，更要投注以更多的關心來改善服務情況和提高服務質量。3.宣傳問題餐廳宣傳是餐廳產品推向市場的一個過程，讓更多的顧客了解到餐廳的服務。現今社會，已經不是“酒香不怕巷子深”的時代，餐廳如果不使用宣傳，就不能將知名度打出去，也就不能在競爭中勝出。宣傳是經營中必須要利用好的武器。如何利用宣傳，如何能得到最好的效果，是很多管理者需要關注的問題。

4.管理問題餐廳要進行經營，管理是非常關鍵的一環。因管理保證經營，經營促進管理。餐廳的經營中，因業務環節多，管理的難度很大，稍有不慎，就可能使餐廳的盈利受到影響。有一些餐廳，表面上生意紅火，營業額高，但并不獲利，原因在于管理上的漏洞較多。對餐廳的管理，可以分為對員工的管理，對餐廳整體運營管理這兩個主要方面。其中，對員工的管理是一項比較復雜、比較困難的事情。如何充分調動員工積極參與管理，獲得最好的效果，往往是經營者需要面對的挑戰。不過，現實中卻常看到餐廳因為管理不善而運轉困難。

具體來說有如下幾種典型的情況：

（1）員工管理不善。首先是員工素質管理的不到位。在沒有經過統一的考核和培訓的情況下，員工直接上崗，隨之而來的弊端就是素質管理不夠充分。例如，在有些餐廳中，出現員工偷竊顧客物品的行為，或者員工的素質不強，服務不周到等。事實上，上崗前的員工培訓是進行管理的基礎步驟，可惜卻被很多經營者忽略。其次是員工不遵守餐廳的規章制度。例如員工不按時上崗到位，或者穿著不符合餐廳規定的服裝，不根據規章進行衛生清潔，等等。這些不僅直接影響到餐廳的運營，還會讓顧客對餐廳留下非常不好的印象。最后是員工流失的情況嚴重。很多餐廳要開新店，因為人員不夠而無法開新店，也有很多餐廳因為人員能力不夠而無法解決，導致發展受阻。員工流失，一直是很多餐廳發展的一個很大障礙。要知道好的員工能為餐廳帶來穩定的顧客流，而流動性過強的員工則會讓餐廳損失利潤。

（2）餐廳整體運營管理有缺陷。餐廳整體運營管理主要包括餐廳運營成本管理，相關的設備配置，水、電、氣使用等管理多方面。例如餐廳食品成本、人力報酬、餐具、用具用品的損耗等，都屬于餐廳的運營成本環節。在這一環節，經營者要做出精密和周到的規劃，給予充分的重視。否則，在資金成本上的運營問題將直接導致餐廳因無法持續經營而倒閉。再例如，餐廳對安全和水電設備的管理太過輕心大意。據調查，現在中餐餐廳的安全問題越來越嚴重。水電設備安裝的不合理，往往會造成安全隱患，頻繁發生的餐廳火災事件，就反映了這其中的管理不善。但其危險性，一直沒有得到重視。殊不知一旦有了安全問題，餐廳的繼續運營將會承擔更大的風險和負擔，最終讓餐廳產生經營上的困難。