無論什么樣的餐廳，影響到顧客就餐速度的因素有很多，其中，餐廳的上菜速度自然也是無比重要的一點，如果餐廳經(jīng)營者沒有把握好餐廳的上菜速度，無疑會影響到整個店鋪的生意。從顧客的角度考慮，顧客到餐館用餐都希望能夠盡快地上菜，通常顧客等待的時間不能超過15分鐘，最佳的上菜時間為冷盤10分鐘內(nèi)上，熱菜15分鐘內(nèi)上。那么，餐飲店如何提高出品速度，縮短客人就餐時間，增加翻臺率呢？

1. 餐前準備要做好餐前準備的工作非常重要。每個崗位要根據(jù)菜品平常的銷售情況做一個統(tǒng)計，然后做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹制的準備工作。比如，蔬菜擇洗過后，按份分裝起來冷藏保鮮；需要改刀工或上漿就根據(jù)相應(yīng)的客流量以及菜品的銷量而備料；梅菜扣肉、臘味合蒸等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。

2.有條不紊出餐快第一單菜單出來時，所有的廚師都要上灶，做到不壓一道菜。同一廚師要先炒后燉，先走快菜為主和先走催菜為主。容易做的菜要先做，在保證質(zhì)量的前提下，以走菜速度為主。不過快菜慢菜要搭配做，也不要把慢菜扔在最后。

3. 心里有數(shù)不著急在顧客的概念里，并不知道哪一道菜做得快，哪一道菜做的慢。有時候看到別人的菜都出來了而自己卻等了很久，就會很生氣，而這個時候服務(wù)員再來告訴他點的菜屬于慢菜，基本屬于事后諸葛亮，客人會覺得如果早說的話我就不點這道了，給顧客的體驗很差。所以在點單的時候，服務(wù)員可以提前告知顧客哪一道屬于快菜、哪一道屬于慢菜，給顧客足夠的心理預期，或者可以直接在菜譜上標出來。4.制定菜品標準卡除了一道菜品本身需要耗費的時間以外，有時候廚師做的慢也是影響出餐的因素之一。餐廳可以制定相關(guān)的菜單標準卡，將每一道菜所需要的時間限定表明，如果在規(guī)定時間內(nèi)做不出來就要受到處罰，這樣就可以保證菜肴出餐的穩(wěn)定性。

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