中餐廳的組成及設計要點！

發布時間:2024-06-13 14:04 更新時間:2024-06-13 14:19 瀏覽次數:209 分類：設計資訊

營業性的中餐廳由兩大部分組成，即營業部分和廚房部分。廚房設計涉及工藝和設備，往往由提供設備的廠家設計或給以必要的協助，故本節主要介紹營業部分的設計。

中餐廳的組成及設計要點！內容如下：

一、迎賓臺（咨客臺）中等或大一點的中餐廳都應設置迎賓臺（咨客臺），任務是招呼客人并將其引到座位上。迎賓臺的位置在主入口，有雨篷時或在較暖的南方，可以設在入口外；無雨篷時或在較冷的北方，可以設在入口內。迎賓臺體量較小，往往只在其上擺放一些鮮花和紙巾等，主要作用是引起顧客的注意，也是咨客員所處崗位的標志。

二、門廳及休息處靠近入口處，可能有一個門廳。它既是進入大餐廳之前的過渡空間，也可供客人暫時休息，以等待座位或等待尚未到達的同伴。門廳的大小和休息座席的多少視餐廳的大小而定，少者可有幾個，多者可有幾十個，常用的家具是沙發與茶幾形成的沙發組。

作為一個過渡空間，也作為顧客首先接觸的空間，門廳應有一定的裝飾性。可以擺放一些具有特色的工藝品，也可以設計一些噴泉、水池等自然景物。當餐廳占有幾個樓層時，門廳還應緊靠樓梯與電梯。門廳與大餐廳之間可設裝飾性較強的普通門，也可使用景門、落地罩或附帶博古架的門洞等。

三、大廳大廳是中餐廳的主要空間，既可以供散客使用，又可以供機關、團體、家庭舉辦慶典、婚宴、壽宴或進行聯誼。在中國，人們常用“龍鳳呈祥”比擬男女婚嫁，故有些地方還把大廳專稱“龍鳳廳”。大廳的主要部分如下：

（一）散座這是大廳也是整個餐廳的主要座席，是用來舉行宴會和接待散客的地方。由于中國人習慣于吃圍餐，故散席幾乎全都用圓桌，小的為8人桌，一般的為10人桌，大的為12人桌（圖13-1）。散席的餐桌要相對集中，以便在舉行婚宴、壽宴時，能將賓客集中成一片，形成必要的氣氛。餐椅常為高背椅，高背椅不僅形象突出，還能減少人們的疲勞。大廳的面積可按1.85m2/座計算，指標過高，不夠經濟；指標過低，會使空間擁擠，不僅影響客人用餐，也影響工作人員的工作。

（二）雅座在大庭的邊邊角角，常有一些2人、4人或6人席，這種席別主要是為一些零散客人和小家庭而設置的。它們或靠側窗，使客人有景可觀；或靠一個角落，使客人稍感僻靜，可以說是一種鬧中取靜的席別。這些2人、4人或6人席，可以用花槽、屏風和欄桿等圍成，并形成一個單獨的區域，也可以進一步分隔成一個一個相對獨立的座席。后者，很像火車里的座位，故可專稱“卡座”或“火車座”。雅座區的地面可以高出大廳或低于大廳，這時，它就是一個明顯的虛擬空間，氣氛也會因此而顯得更寧靜。

（三）餐具柜餐具柜用來存放餐具、酒具、紙巾、牙簽等物品，是服務員隨時用以為客人提供服務的設施。它常被設計成高為1m左右、厚為500mm左右的柜子。分散布置在靠墻、靠柱且方便服務員取用的地方。

（四）收款臺與酒吧臺一般餐廳均采用餐后結賬的方式，并由服務員代替客人去結算，因此，應在適當地方設置收款臺。收款臺應靠近入口或位于大廳的中部。其長短視餐廳規模而定，一個收款員大約占用1.3至1.5個延長米。按習慣，收款臺的后面應該有酒柜，用來陳設各種酒水和飲料。酒柜多用木材和玻璃制作，有的還以鏡面玻璃作側板或作背板，并加設若干小射燈，從而形成一種琳瑯滿目的氣氛。酒柜中要有一定數量的擱板，以擺放普通酒水和飲料。葡萄酒以軟木為塞，故宜橫向存放，酒柜中的部分方形空格，就是用來存放這種瓶酒的。柜臺與酒柜之間，應有一定的距離，為方便服務員在其間活動，最小距離不宜小于1.5m。上述收款臺與酒吧臺兼有收款、售酒等功能，但并不在柜臺前面設吧凳。也有一些餐廳分設收款臺與酒吧臺，此時的酒吧臺即有獨立售酒和直接供顧客飲酒的功能，圖13-4為酒吧臺的類型和尺寸。

（四）舞臺大廳內應有一個小舞臺，供舉行慶典時使用，或供小型樂隊、歌手等表演時使用。小舞臺的面積，為12～30m2。可以高出大廳地面150～450mm，或與大廳地面相平。后者，其地面最好使用不同于大廳的材料，以便在一定程度上顯示出舞臺的獨立性。平時，舞臺上也可以布置餐位，舉行慶典時再把它們搬下去。小舞臺按自身的形態可以分三種：一種是開放的，即演員和主持人可以從舞臺的左右前后自由上下；第二種是半開敞式的，前有欄桿，演員和主持人須從左右的某處上下；第三種是封閉式的，即演員和主持人從幕后或臺側上下，這種舞臺面積大，多用于大型餐廳和宴會廳。小舞臺的背景是大廳的一個重點。傳統做法是紅底金色雙喜字，兩側分置“龍鳳”圖。這種做法有一定的局限性，只適用于婚宴，而難用于機關、團業、企業的聯誼，故最好設計一種能夠變換形象、適用多種活動的裝置。小舞臺最好位于大廳的軸線上，要使較多的座位能夠看到舞臺，廳內如有柱子，應該設法減少柱子的干擾。

（五）洗手間男女公共洗手間應靠近大廳，但又不能將門直接開在大廳的側墻上。必要時應用屏風、石景、水景、綠化等加以遮擋，達到既方便又隱蔽的目的。除上述各組成部分之外，不同的餐廳可能還有一些特殊的組成部分，如海鮮餐廳中的海鮮池，用于茶市的明檔，供顧客“看菜點菜”的點菜臺等。大廳的裝修裝飾應符合功能性的需要。大廳的地面多用磨光花崗石、大理石和拋光磚，因為它們耐磨、耐酸、耐堿、易清洗。木地板和地毯有彈性，觸感舒適，但容易在使用過程中被污損，故僅見于高級賓館酒店之餐廳，而很少用于一般對外營業的餐廳。大廳的地坪可以有高低不等的變化，但不能影響服務的順暢，更不要危及客人的安全。大廳的墻面應當做墻裙，石的、木的、瓷磚的均可。墻裙上部的裝修，應與壁燈、壁飾相結合。

大廳的天花是裝修的重點，因為它毫無遮擋地暴露在客人的視野之內，最容易影響整個空間的氣氛。要從整體出發，把握造型的繁簡和格調。可做一些凹凸起伏的造型，或配之以浮雕和彩畫。有些中餐廳，刻意追求傳統裝修的韻味，把天花做成井格形，使用傳統的宮燈，并采用或繁或簡的彩畫，這些做法確能體現“中式”風格，必須注意的是不要落入俗套，更不要把它看成可以到處套用的程式。大廳照明是室內設計的重要內容，要主次分明，繁簡得當，可在中央懸掛大型吊燈，在周圍配置較小的筒燈或吸頂燈，也可使用發光槽或發光龕，使天花具有豐富的造型。

（一）小型包間基本設施為一套10人桌椅和一個能放置電視機的餐具柜。有些餐廳，考慮到小家庭和部分群體的需求，設計一些6人或8人使用的小包間，實踐證明，是很受顧客歡迎的。

（二）中型包間它與小包間的差別是有一個休息處，該處往往有一個可供4～5人休息的沙發組。休息處是供先到賓客等候后到賓客的地方，是進餐前后洽談業務、商量問題的地方。如果包間設有“卡拉OK”裝置，它也是客人唱歌的地方。

（三）大型包間大型包間的休息處面積大于中型包間，其座位可達十幾個。包間的空余面積也大，休息處附近，還可能設一個小舞池。大包間的餐桌可容12～14人。入口附近還要有一個專供該包間顧客使用的洗手間，這種洗手間，只有兩件衛生潔具，即便器與面盆。有些大包間同時設兩張餐桌，可同時容納顧客20～30人。

（四）可開可合的雙桌間為增加使用上的靈活性，可設一種中間有活動隔斷的雙桌間，并在包間前后各有一個單扇門。需要單獨使用時，可用隔斷將包間分成兩個各有一張餐桌的小包間；需要合起來使用時，可以拉開隔斷，使之成為一個具有兩張餐桌的大包間。

近年來，興起了在包間與走廊之間設置配餐間的新做法，此時，飯菜將由傳菜員首先送到配菜間，再由包間的服務員經門或窗口送至餐桌上。備餐間設備餐臺，其上設微波爐等設備

包間是餐廳中較為尊貴的座席，故應有較強的舒適性和高雅的格調。包間的地面多用石材、木材裝修或鋪地毯。包間的墻面應有墻裙，墻裙的上部可酌情使用乳膠漆、壁紙、板材和織物，也可搭配使用少量拉毛灰、玻璃和軟包。墻面的造型可中、可西，前者，包括使用古典柱式和拱券；后者，包括模仿傳統隔斷與罩，以及象征性地使用景窗與景門等。墻面材料不宜過硬，以免反射聲過大，影響環境的聲學質量。墻面上的裝飾是包間美化的重點，可按風格特征的要求，分別選用具有中國特色的國畫、書法、攝影、剪紙、刺繡、蠟染、雕刻與壁掛等，或選用具有西方風味的浮雕、油畫等。近年來，人們常用新穎的飾物裝飾墻壁，包括在鏡框中鑲嵌民族服飾、貝殼或干花等。包間天花視面積大小和標準高低而設計。簡者，可用乳膠漆；繁者，可設計凸凹變化的造型，并使用線腳、浮雕和織物等。包間可有少量盆栽、雕塑、插花等陳設，其內容和形式，要與整體風格相協調。

有些餐廳有十幾個甚至幾十個包間，按習慣都有一個好聽的名字，如按用地命名為北京廳、紐約廳、巴黎廳；按花命名為牡丹廳、蘭花廳、荷花廳、梅花廳；用山名命名為廬山廳、黃山廳、華山廳；用橋名命為洛陽橋、趙州橋等。可惜的是，這些好聽的名字，往往如同一、二、三、四等符號，并沒有與包間的裝修與裝飾相呼應，起到點題的作用。也就是說，包間中的牡丹廳、蘭花廳、荷花廳的裝修與裝飾往往是一模一樣的，并無與名稱相稱的特色。從正確的原則出發，這些不同的“廳”，應各有自己的特點，做到名實相統一。