海外中餐的烹飪技藝在繼承傳統中餐技藝的基礎上，又吸收了西餐的烹調之長。就菜肴調味來看，也是洋為中用、中西合璧。20世紀80年代中后期，海外中餐業還借鑒西餐復合調味汁制菜的特點，大膽使用了一些根據中國菜肴風味調制的固定味型調味汁，在繁忙的餐館經營中，這些復合調味汁的運用既方便快捷，又保持了中菜的風格，為海外中餐館帶來了可觀的效益。中餐館使用的“復合調味汁”，是根據中餐菜肴的固定復合味型調制而成的調味沙司（汁），它是將幾種調味品按一定比例調和在一起，制成不同用途、不同味型的調味品。在海外的中國雜貨店里，這些瓶裝的調味汁很多，如魚香汁、回鍋汁、麻婆汁、宮保汁、麻辣汁、陳皮汁等，以及港粵流行的調味品沙司，如OK汁、柱侯醬、燒烤醬、海鮮醬、蘇梅醬、櫻桃醬、山楂醬、甜辣醬、甜面醬等，可謂品種繁多，包裝各異。這類調味汁幾乎所有的中國雜貨店中都有供應。它們確實給居住在海外的華人學制中國菜帶來了極大的便利，同樣也給海外中餐館的老板、廚師們制作中餐菜肴找到了捷徑。

這些復合調味汁在許多中小型的餐館使用較多，他們認為比較方便。對于一些大餐館，以及從中國大陸派去的中國廚師都不用或很少用這種調味汁，總嫌其味道不純正、不地道。這些調味汁是經過改良而適應外國人的，風味自然不是十分地道，沒有現制現吃的味道好。正如重慶一位烹飪大師所言：“假如把辣油、辣椒醬提前做好放入冰箱，第二天的口味總比當天的遜色。”海外人并沒有如此品味的講究，從效率和人手方面來講，復合調味汁的使用確是有許多優勢的。生產廠家的精明之舉，不僅在于制作這些現成可用的復合味汁，他們還隨這些調味汁出版相應的菜譜。20世紀90年代初期，海外中餐廚師中流傳著一本《四川菜譜》，其出版單位是臺灣某出版公司與配制調味汁的企業共同編輯出版的。這是制作復合調味汁的制造商在推行調味汁時，同時出售菜譜作范本，以使華人家庭和餐館的廚師們依照此菜譜而使用復合調味汁。此菜譜應用的都是各種調味汁，烹調十分簡便，約20多個菜肴，印刷精美，人們看著菜譜制作，一看就會，很實用。

應該說，復合調味汁投入機械化生產，是人類調味史上的一大創造，它是對過去那種繁復、模糊的調味方法的一次革命。但如何更科學化、標準化、美味化的調制各傳統味型，創新味型，也是擺在商家面前的一個課題，我們祝愿這朵含苞的花兒能夠越開越美麗。

 

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