餐飲店新品研發(fā)：不斷開發(fā)新菜品！

發(fā)布時(shí)間:2024-04-11 11:45 更新時(shí)間:2024-04-11 11:45 瀏覽次數(shù):178 分類：設(shè)計(jì)資訊

餐飲店新品研發(fā)：不斷開發(fā)新菜品！內(nèi)容如下：

作為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的你是不是經(jīng)常會(huì)遇到這樣的問題：本來很受消費(fèi)者青睞的產(chǎn)品，銷量一落千丈，消費(fèi)者越來越少；周邊同類型的餐飲企業(yè)越來越多，產(chǎn)品重疊，用戶流失；顧客對(duì)產(chǎn)品吹毛求疵，雞蛋里挑骨頭等。這些問題其實(shí)并不是只存在于某一個(gè)企業(yè)中，而是整個(gè)餐飲行業(yè)面臨的共同問題。首先，餐飲功能的不斷增加，導(dǎo)致消費(fèi)者的需求增多。以我為例，我有時(shí)候也會(huì)在餐廳和客戶洽談商務(wù)合作事宜。餐廳不再只有吃飯這一個(gè)功能，功能被增加以后，人們也可以去餐廳辦酒席、聚會(huì)等。其次，菜品同質(zhì)化嚴(yán)重，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)加劇。比如，當(dāng)酸菜魚這個(gè)菜品一經(jīng)推出，馬上受到消費(fèi)者的積極響應(yīng)，于是很多餐飲企業(yè)紛紛跟風(fēng)去做酸菜魚，試圖瓜分在這一菜品上的利潤(rùn)。但大量不同品牌酸菜魚產(chǎn)品的出現(xiàn)，使菜品原本的新鮮感和吸引力大大下降，失去了原有的吸金能力。

現(xiàn)在的消費(fèi)者以“90后”居多，他們的消費(fèi)觀念與以往不同，比較注重消費(fèi)體驗(yàn)，對(duì)于菜品的口味也有很多不一樣的要求。而且餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)到了白熱化的地步，爭(zhēng)相模仿產(chǎn)品，同質(zhì)化嚴(yán)重。餐飲企業(yè)想要贏得挑剔的消費(fèi)者，在眾多企業(yè)中沖出重圍，就要不斷對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行迭代，不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，這樣企業(yè)才能保持競(jìng)爭(zhēng)力和生命力。產(chǎn)品創(chuàng)新不是一蹴而就的事情，但餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者往往都是在餐廳的生意變得不好的時(shí)候，才臨時(shí)抱佛腳，想起要開發(fā)新菜品。真正有遠(yuǎn)見的經(jīng)營(yíng)者不會(huì)犯這種低級(jí)錯(cuò)誤，菜品創(chuàng)新并非是輕而易舉的事，不僅需要資金和資源的支持，也需要我們開動(dòng)腦筋，不斷鉆研和嘗試，還有一定的時(shí)間積淀。產(chǎn)品的創(chuàng)新不是無(wú)中生有，也不是憑空想象出來的，而是在原有的基礎(chǔ)上，通過經(jīng)驗(yàn)的指引找到推陳出新的方向，然后利用全新的工藝、理念和工具來改變產(chǎn)品的外在形式，融合新潮的思想來進(jìn)行產(chǎn)品的升級(jí)和迭代。

1．不一般的口味菜品創(chuàng)新首先要變的就是產(chǎn)品的口味。無(wú)論是哪種菜系或者調(diào)味料，都脫離不開酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻這七種味道。在進(jìn)行口味創(chuàng)新的時(shí)候，我們可以合理運(yùn)用這七種味道，變幻出千百種不同滋味。（1）利用原材料本身的味道調(diào)制，根據(jù)食材的風(fēng)味和特性，在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行食材種類的增減，創(chuàng)新搭配形成不一般的口味。（2）結(jié)合多種調(diào)味品的味道進(jìn)行創(chuàng)新，利用中西餐品的各種調(diào)味品來改變食材原有的味道，從而復(fù)合形成多種美味菜肴。比如“喜茶”的芝士奶蓋茶，結(jié)合了年輕人喜愛的、在西餐中常見的用來提升菜品口味和豐富口感的芝士，在傳統(tǒng)奶茶的基礎(chǔ)上做出了創(chuàng)新，得到了一種比普通奶茶更厚重、更變化多端的味道，迎合了當(dāng)下年輕人的口感，成為新式茶飲中極具獨(dú)特性的一款產(chǎn)品。

2．變換的形態(tài)菜品的形態(tài)是可以變換的，借助各種道具和器械將同一種食材打造出不同的形態(tài)。舉例來說，黃瓜就可以變換成黃瓜絲、黃瓜片、黃瓜丁，漂亮的菜品形態(tài)往往更吸引人。比如孔雀開屏魚就是將一條普通的魚（武昌魚、烏頭魚等都可以）通過一定加工制作的流程，再加上小米椒、黃瓜、枸杞等進(jìn)行點(diǎn)綴，擺成孔雀開屏的形狀，看起來精致漂亮，十分吸引人。

除此之外，我們還可以采用脫水、鹽漬、冷凍等工序來改變食材的質(zhì)地，比如臘腸、鹽水鴨等，運(yùn)用不同的方法來展現(xiàn)食材的多種味道和魅力。

3．技術(shù)與美味的結(jié)合烹飪手法的創(chuàng)新也是比較重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。炒、煸、燜、煮等，采用的手法不同，菜品的口味就不同。科技的發(fā)展，帶來了很多新的手法，火燎、罐煮、錫紙等新鮮的手法給人眼前一亮的感覺。除此之外，我們也可以將中西方的烹飪手法相結(jié)合，不斷進(jìn)行改良、升級(jí)。比如同一種食材先炸后煮與先炸后蒸的口味就不一樣。阿拉伯地區(qū)有一種極具特色的食品，叫作Khubz，我們一般稱之為阿拉伯餅。這是一種類似于新疆烤馕的產(chǎn)品，但不同的是阿拉伯餅里面可以添加餡料，也正是因?yàn)閮?nèi)容豐富，阿拉伯餅的風(fēng)味需要在一定溫度下才能夠完美展現(xiàn)，也就是我們常說的要趁熱吃。但在傳統(tǒng)的制作工藝中，需要一個(gè)一個(gè)的制作餅坯，然后添加餡料，逐一烤制，效率極低。而現(xiàn)在很多阿拉伯餅店進(jìn)行了一種創(chuàng)新，將傳統(tǒng)的廚房設(shè)備變成高度自動(dòng)化的流水線。餅的烤爐連接著自動(dòng)傳送帶，可以將烤好的大餅送達(dá)前廳。其中，傳輸路線也經(jīng)過了設(shè)計(jì)，從屋頂上螺旋而下，當(dāng)有顧客需要帶餡料的大餅時(shí)，服務(wù)員就可以直接把大餅?zāi)孟聛碓侔杨櫩托枰酿W料卷好，送到顧客手中。而那些剩下的餅就直接傳送回后廚。在整個(gè)過程中，對(duì)時(shí)間的把握都由系統(tǒng)控制，餅不會(huì)因?yàn)闇囟冗^高而變糊，也不會(huì)在傳輸過程中變涼。

4．中西結(jié)合出爆款中西餐的制作方法不同、食材不同、味道也各有側(cè)重，但二者并不是勢(shì)不兩立的，甚至可以說偏重單一口味的西餐和復(fù)雜多變的中餐其實(shí)是兩個(gè)互補(bǔ)的餐飲體系。如果我們把中餐和西餐結(jié)合，是不是有別樣的趣味？以榴蓮比薩開拓者而聞名的“樂凱撒比薩”，一直非常注重新品的研發(fā)，在中、西結(jié)合上也曾經(jīng)做過很多嘗試，比如紅燒土豆比薩、宮保雞丁比薩。2018年11月，“樂凱撒比薩”在深圳海岸城新推出了一家可以涮火鍋的比薩店，店內(nèi)推出了椰子雞比薩、麻辣火鍋比薩及冰淇淋比薩三款火鍋比薩。這種將西方美食和我國(guó)傳統(tǒng)美食相結(jié)合的方式，不僅吸引了眾多消費(fèi)者的目光，還使比薩口味變得越來越豐富。

5．古色生香不能忘我國(guó)的飲食文化由來已久，在歷史的長(zhǎng)河中很多名菜已經(jīng)失傳或銷聲匿跡，這些過去的菜品對(duì)于當(dāng)下的消費(fèi)者來說卻是新鮮事物。模仿古菜品，只是對(duì)古菜的仿制，并不能完全照搬。挖掘古菜的傳統(tǒng)技藝，對(duì)原材料的把握要做到有史有據(jù)。對(duì)于那些不科學(xué)的方法也可以改進(jìn)，堅(jiān)持使用那些具有地方特色和民族特色的菜品。四川地區(qū)把揚(yáng)州有名的清燉獅子頭菜系引到本地，根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗飲食習(xí)慣，將原來的烹飪方法“燉”改成了煎或炸，最后再采用紅燒的方式燒制而成。獅子頭的個(gè)頭也有大小之分，大的取名為“紅燒獅子頭”，小的取名為“四喜丸子”。想要留住顧客就要時(shí)刻保持新鮮感，消費(fèi)者的口味是在不斷變化的，我們只有抓住了消費(fèi)者的“胃”，才能留住顧客的“心”。