餐飲店新品研發：不斷開發新菜品！

發布時間:2024-04-11 11:45 更新時間:2024-04-11 11:45 瀏覽次數:184 分類：設計資訊

餐飲店新品研發：不斷開發新菜品！內容如下：

作為餐飲企業經營者的你是不是經常會遇到這樣的問題：本來很受消費者青睞的產品，銷量一落千丈，消費者越來越少；周邊同類型的餐飲企業越來越多，產品重疊，用戶流失；顧客對產品吹毛求疵，雞蛋里挑骨頭等。這些問題其實并不是只存在于某一個企業中，而是整個餐飲行業面臨的共同問題。首先，餐飲功能的不斷增加，導致消費者的需求增多。以我為例，我有時候也會在餐廳和客戶洽談商務合作事宜。餐廳不再只有吃飯這一個功能，功能被增加以后，人們也可以去餐廳辦酒席、聚會等。其次，菜品同質化嚴重，導致競爭加劇。比如，當酸菜魚這個菜品一經推出，馬上受到消費者的積極響應，于是很多餐飲企業紛紛跟風去做酸菜魚，試圖瓜分在這一菜品上的利潤。但大量不同品牌酸菜魚產品的出現，使菜品原本的新鮮感和吸引力大大下降，失去了原有的吸金能力。

現在的消費者以“90后”居多，他們的消費觀念與以往不同，比較注重消費體驗，對于菜品的口味也有很多不一樣的要求。而且餐飲市場的競爭已經到了白熱化的地步，爭相模仿產品，同質化嚴重。餐飲企業想要贏得挑剔的消費者，在眾多企業中沖出重圍，就要不斷對產品進行迭代，不斷進行產品創新，這樣企業才能保持競爭力和生命力。產品創新不是一蹴而就的事情，但餐飲企業的經營者往往都是在餐廳的生意變得不好的時候，才臨時抱佛腳，想起要開發新菜品。真正有遠見的經營者不會犯這種低級錯誤，菜品創新并非是輕而易舉的事，不僅需要資金和資源的支持，也需要我們開動腦筋，不斷鉆研和嘗試，還有一定的時間積淀。產品的創新不是無中生有，也不是憑空想象出來的，而是在原有的基礎上，通過經驗的指引找到推陳出新的方向，然后利用全新的工藝、理念和工具來改變產品的外在形式，融合新潮的思想來進行產品的升級和迭代。

1．不一般的口味菜品創新首先要變的就是產品的口味。無論是哪種菜系或者調味料，都脫離不開酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻這七種味道。在進行口味創新的時候，我們可以合理運用這七種味道，變幻出千百種不同滋味。（1）利用原材料本身的味道調制，根據食材的風味和特性，在原有基礎上進行食材種類的增減，創新搭配形成不一般的口味。（2）結合多種調味品的味道進行創新，利用中西餐品的各種調味品來改變食材原有的味道，從而復合形成多種美味菜肴。比如“喜茶”的芝士奶蓋茶，結合了年輕人喜愛的、在西餐中常見的用來提升菜品口味和豐富口感的芝士，在傳統奶茶的基礎上做出了創新，得到了一種比普通奶茶更厚重、更變化多端的味道，迎合了當下年輕人的口感，成為新式茶飲中極具獨特性的一款產品。

2．變換的形態菜品的形態是可以變換的，借助各種道具和器械將同一種食材打造出不同的形態。舉例來說，黃瓜就可以變換成黃瓜絲、黃瓜片、黃瓜丁，漂亮的菜品形態往往更吸引人。比如孔雀開屏魚就是將一條普通的魚（武昌魚、烏頭魚等都可以）通過一定加工制作的流程，再加上小米椒、黃瓜、枸杞等進行點綴，擺成孔雀開屏的形狀，看起來精致漂亮，十分吸引人。

除此之外，我們還可以采用脫水、鹽漬、冷凍等工序來改變食材的質地，比如臘腸、鹽水鴨等，運用不同的方法來展現食材的多種味道和魅力。

3．技術與美味的結合烹飪手法的創新也是比較重要的一個環節。炒、煸、燜、煮等，采用的手法不同，菜品的口味就不同?？萍嫉陌l展，帶來了很多新的手法，火燎、罐煮、錫紙等新鮮的手法給人眼前一亮的感覺。除此之外，我們也可以將中西方的烹飪手法相結合，不斷進行改良、升級。比如同一種食材先炸后煮與先炸后蒸的口味就不一樣。阿拉伯地區有一種極具特色的食品，叫作Khubz，我們一般稱之為阿拉伯餅。這是一種類似于新疆烤馕的產品，但不同的是阿拉伯餅里面可以添加餡料，也正是因為內容豐富，阿拉伯餅的風味需要在一定溫度下才能夠完美展現，也就是我們常說的要趁熱吃。但在傳統的制作工藝中，需要一個一個的制作餅坯，然后添加餡料，逐一烤制，效率極低。而現在很多阿拉伯餅店進行了一種創新，將傳統的廚房設備變成高度自動化的流水線。餅的烤爐連接著自動傳送帶，可以將烤好的大餅送達前廳。其中，傳輸路線也經過了設計，從屋頂上螺旋而下，當有顧客需要帶餡料的大餅時，服務員就可以直接把大餅拿下來再把顧客需要的餡料卷好，送到顧客手中。而那些剩下的餅就直接傳送回后廚。在整個過程中，對時間的把握都由系統控制，餅不會因為溫度過高而變糊，也不會在傳輸過程中變涼。

4．中西結合出爆款中西餐的制作方法不同、食材不同、味道也各有側重，但二者并不是勢不兩立的，甚至可以說偏重單一口味的西餐和復雜多變的中餐其實是兩個互補的餐飲體系。如果我們把中餐和西餐結合，是不是有別樣的趣味？以榴蓮比薩開拓者而聞名的“樂凱撒比薩”，一直非常注重新品的研發，在中、西結合上也曾經做過很多嘗試，比如紅燒土豆比薩、宮保雞丁比薩。2018年11月，“樂凱撒比薩”在深圳海岸城新推出了一家可以涮火鍋的比薩店，店內推出了椰子雞比薩、麻辣火鍋比薩及冰淇淋比薩三款火鍋比薩。這種將西方美食和我國傳統美食相結合的方式，不僅吸引了眾多消費者的目光，還使比薩口味變得越來越豐富。

5．古色生香不能忘我國的飲食文化由來已久，在歷史的長河中很多名菜已經失傳或銷聲匿跡，這些過去的菜品對于當下的消費者來說卻是新鮮事物。模仿古菜品，只是對古菜的仿制，并不能完全照搬。挖掘古菜的傳統技藝，對原材料的把握要做到有史有據。對于那些不科學的方法也可以改進，堅持使用那些具有地方特色和民族特色的菜品。四川地區把揚州有名的清燉獅子頭菜系引到本地，根據當地的風俗飲食習慣，將原來的烹飪方法“燉”改成了煎或炸，最后再采用紅燒的方式燒制而成。獅子頭的個頭也有大小之分，大的取名為“紅燒獅子頭”，小的取名為“四喜丸子”。想要留住顧客就要時刻保持新鮮感，消費者的口味是在不斷變化的，我們只有抓住了消費者的“胃”，才能留住顧客的“心”。