對于餐館來說，翻臺率就是勝負手，就是餐館的命脈。翻臺率指的是答桌的重復(fù)使用率，餐館要想獲得高利潤，就要保持高翻臺率。雕爺孟醒特別注重翻臺率，在提高翻臺率上，雕爺牛腩采取了以下5種措施。

不開超過300平方米的店。不開超過300平方米店是雕爺牛腩一直堅持的原則，這樣做也是為了提高翻臺率，增加餐廳的運營效率。由于雕爺牛腩只把餐館開在ShoppingMall里，這里與一般位置下的餐館運營時間有所不同，由于是大型商場，所以即使是到了八九點還有顧客用餐。然而，如果是錯過了飯點的話顧客就會很少。在這種情況下，如果店面面積超過了300平方米，那么在過了飯點之后就很難完成一次翻臺，如果是規(guī)模不大的話完全可以完成一次翻臺。如此，就能保證每一個時間段都是滿席，翻臺率就能得以提高，單位坪效上更為劃算。

設(shè)置漂亮但不舒服的凳子。店里的凳子也是提升翻臺率的一種方式，在麥當勞，或者肯德基里我們都可以看到看起來很漂亮，但坐著并不是很舒服的凳子，這無疑能夠減少顧客在店內(nèi)逗留的時間。雕爺牛腩也借鑒了這種方式，在店內(nèi)使用看起來漂亮但坐著不舒服的條木凳子，這無疑當中就能提升翻臺率。

拒絕12歲以下的兒童進人餐廳。雕爺牛腩有“拒絕12歲以下的兒飯進人餐廳”的硬性規(guī)定，這樣做同樣可以提升翻臺率。在所有的用餐群化中，用餐度是比較慢的，這就使得整個用餐的時間變長，如此見不利于翻臺率的提升的，而不讓12歲以下的兒童進入餐館，就能提升顧名用餐的時間，從而提升用餐的效率，進而提高翻臺率。

克制性的賣酒。眾所周知，酒能夠為餐館帶來一定的利潤，卻會極大程度地限制翻臺率的提升。在很多中式餐館里經(jīng)?？吹竭@樣的現(xiàn)象，三五個人在一起喝酒，常常會占用整個用餐的時間，這樣他們就會長久地占用一張桌子，這勢必會嚴重影響翻臺率。為了避免這一問題的出現(xiàn)，雕爺牛腩在賣酒上保持高度的克制性。在雕爺牛腩餐廳，雖然也賣酒，但是出售的酒都是非常昂貴的啤酒、紅酒。昂貴的價格會讓顧客在買酒時保持克制。同時，雕爺牛腩餐廳不會整瓶地賣酒，只單杯賣。如此就能最大限度限制顧客因飲酒而霸占餐桌的時間，翻臺率因此就能得到提升。

采用法餐“分餐制”的上菜方式。上菜方式是否合理也會影響翻臺率，雕爺孟醒十分不贊成傳統(tǒng)中餐的“合餐制”上菜方式，這種上菜方式?jīng)]有規(guī)律性，并且十分影響用餐的效率。而法餐“分餐制”的上菜方式則能很好地解決這一問題，因為法餐“分餐制”的上菜方式是吃完一道，再上下一道。這樣做無疑能夠最大限度節(jié)省用餐時間的，從而提升翻臺率。

這就是雕爺牛腩在提升翻臺率上采取的5種措施，這5種措施能夠讓雕爺牛腩快速實現(xiàn)翻臺。餐館經(jīng)營者從中應(yīng)該得知，要想餐館盈利，就要最大限度地提升翻臺率。餐館要提升翻臺率，除了可以借鑒雕爺牛腩的5種策略外，還可以從以下3個方面著手。

首先，在每一個環(huán)節(jié)節(jié)省時間。這就是說在顧客走進店門的一刻起，就要想盡辦法在每一個環(huán)節(jié)節(jié)省時間，比如，提前為下一環(huán)節(jié)做準備，在客人的菜品上齊后，要及時詢問顧客還需要哪方面的服務(wù)，如果不需要就可以核單、打單。同時，當上一桌客人不再用餐時就要把下一桌的餐具提前準備好。

其次，要保持餐館每一位人員都在高效工作，傳菜員和保潔員要做到收臺迅速，衛(wèi)生清理迅速;服務(wù)員要迅速做好餐桌上的一切工作;后廚人員則要保證快速準確地出菜;管理人員則要做好巡臺和協(xié)調(diào)，使各部門都能協(xié)調(diào)運作。

再次，要給餐館設(shè)置信息化系統(tǒng)。讓顧客在等位的時候可以提前在制定區(qū)域瀏覽菜品介紹、菜品選取等，餐館則可以迅速獲得顧客預(yù)點信息，并提前做好準備，如此就能提升點餐效率。

這就是餐館提升翻臺率的方式，翻臺率決定著餐館的命脈，餐館需要根據(jù)自身的狀況來制定不同的策略，以提升翻臺率，如此，才能開一家賺錢的餐館。

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