粵菜在口味上講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而天膩。具體概括，就是“清、鮮、爽、滑、嫩”，尤其突出“鮮”字。這是因為，嶺南地處亞熱帶和熱帶，全年高溫多雨，年平均氣溫大于20℃，炎熱潮濕的氣候導致食物容易變質腐敗，所以與其他菜系相比，粵菜更加強調食材的新鮮。久而久之，人們對新鮮食物的辨別力越來越強。

對河鮮、海鮮等水產品，鮮還不夠，還要“生猛”。“生猛”是肉的彈性處于最高、本味處于最強的時候，是鮮的最高境界。

有關粵菜博采眾長、中西合璧、講究時令、注重營養及保健等特點，上一章已經介紹過。這里要解釋一下為什么粵菜選料博雜。

長期以來粵菜遭受一些誤解，不少外地人把粵菜歸結為兩點:一是貴，二是蠻。一提粵菜就以為只有鮑參燕翅，要不就是“蛇蟲鼠蟻什么都吃”。其實粵菜的最大特點是精致化，是粗料細做。

粵菜的選料博雜，與嶺南的生態環境有關。嶺南飲食資源豐富，可供食用的動植物繁多，奇花異果遍野，河鮮、海鮮水產豐饒。據地質學家考證，春秋時期，廣東全境森林覆蓋率達 91%。秦漢之后，黃河流域、長江流域不斷被開發，大量野生動物逃到嶺南避難。到唐宋，據文獻記載，珠江三角洲和東江一帶不時有象群、虎豹、猿猴、孔雀等野生動物出現。清康熙年間，廣東全境森林覆蓋率仍有 54.5%，森林里生活著各種動物。捕食各種小型動物并非難事，故早前嶺南人有吃野味的傳統。可以說，從前吃野味是順應自然的。

但到了現代尤其是當代，森林覆蓋面積銳減，往日的深山老林都漸漸開通了公路，墟鎮趨向都市化。隨著野生動物越來越少，“吃野味”的習俗也隨之式微。國家早就立法保護野生動物，保護生態環境。

可以確定，今天我們餐桌上豐富的肉類食材全部來自人工繁育養殖，符合生態環保原則。這，也是順應自然。

2003年的“非典”及2019年底發生的“新冠肺炎”都與野生動物有關，一些輿論針對廣東人“吃野味”的傳統，絲毫沒有分析歷史成因就一概斥之為“國人陋習”，對廣東人及粵菜進行污名化。我們應該理性分析這些偏激言行，用科學發展的眼光看待粵菜。

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