餐廳廚房的生產制作包括加工、配份和烹調這三個過程，店長應加強這三個過程的控制，以便更好地管理廚房。

一、加工過程的控制加工過程包括了原料粗加工和細加工，粗加工是指原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形，在這個過程中應對加工凈出率、加工質量和數量加以嚴格控制。

1.原料的凈出率原料的凈出率即原料的利用率。加工過程的控制應規定各種凈出率指標。

2.加工質量加工質量直接關系到菜肴的色、香、味、形，因此要嚴格控制原料的成形規格以及原料的衛生安全標準，凡不符合要求的加工產品不能進入下道工序，可重新處理或另作別用。加工任務的分工要細，一方面利于分清責任，另一方面可以提高廚師的專項技術的熟練程度，有效地保證加工質量。

3. 加工數量加工數量應以銷售預測為依據，以滿足需要為前提，留有適量的儲存周轉量，避免加工過量而造成質量問題，并根據剩余量不斷調整每次的加工量。二、配份過程的控制配份是根據菜品的質量和成本的要求，將各種加工成形的原料進行適當配制，烹制成完整的菜品或制作成可以直接食用的菜品的過程。配份過程的控制是食品成本控制的核心，也是保證成品質量的重要環節。

一、烹調過程的控制烹調過程是影響菜肴色澤、質地、口味、形態的關鍵因素，因此應從烹調廚師的操作規范、制作數量、出菜速度、剩余食品等4個方面加強監控。

1.操作規范必須監督爐灶廚師嚴格按操作規范工作，任何違規做法和影響菜肴質量的做法都應立即加以制止。

2.制作數量應嚴格控制每次烹調的生產量，這是保證菜肴質量的基本條件，少量多次地烹制應成為烹調控制的根本準則。

3.出菜速度開餐時要對出菜的速度、菜品的溫度、裝量規格保持經常性的監督，禁止一切不合格的菜肴出品。

4.剩余食品剩余食品在經營中被看作是一種浪費，如果被搭配到其他菜肴中，或制成另一種菜肴，質量必然降低，也無法把成本損失彌補回來，所以過量生產造成的剩余現象應當徹底消除。

 

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