對新開張的餐廳或新開發(fā)的菜品，往往要決定是采取市場暴利價格、市場滲透價格還是短期優(yōu)惠價格？

1.短期優(yōu)惠價格策略許多餐廳在新開張期內或開發(fā)新菜品時，暫時降低價格使餐廳或新菜品迅速投入市場，為顧客所了解。短期優(yōu)惠價格與市場滲透價格政策不同，該政策是在菜品的推廣階段結束后就提高價格。

2.市場暴利價格策略當餐廳開發(fā)新產(chǎn)品時，將價格定得較高，但又迎合顧客的心理，從而牟取利潤。當別的餐廳也推出同樣產(chǎn)品而顧客開始拒絕高價時再降價。市場暴利價格政策往往在經(jīng)歷一段時間后要逐步降價。這項價格政策適用于餐廳開發(fā)需要投資量大、菜品獨特性大、競爭者難以模仿的新菜品，而出現(xiàn)在顧客對價格敏感度小的場合。采取這種政策能在短期內獲取盡可能大的利潤，盡快收回投資資本。但是，由于這種價格政策能使餐廳獲取暴利，會很快吸引競爭者，因而產(chǎn)生激烈的競爭，從而導致價格下降。

3. 市場滲透價格策略餐廳中的市場滲透價格政策，是自新菜品一開發(fā)就將價格定得較低，目的是為了使新菜品迅速地被顧客接受，能迅速打開和擴大市場，盡早在市場上取得領先地位。餐廳由于獲利低而能有效地防止競爭對手擠入市場，使自己長期占領市場。市場滲透政策適用于菜品競爭性大而且容易模仿、但目標顧客需要的價格彈性大的新菜品。餐廳的價格和質量是成正比例關系的，顧客也愿意為較精美可口的餐飲產(chǎn)品付高價。常見的廣告一般都說自己的菜品是物美價廉。但仔細一推敲就會發(fā)現(xiàn)，顧客就會懷疑是否在分量上做了手腳。反而有些廣告就會堅持優(yōu)質優(yōu)價，實話實說，反而會吸引顧客。4.針對顧客心理定價策略餐廳的心理定價政策有兩種，一是零頭標價，一是心理高價。零頭標價使顧客產(chǎn)生一種菜品價格低于實際價格的感覺。如38元、29元、28元、19元。在一些中低檔餐廳，也常見到19.8元、9.9元的標價。標價9.9元，看起來只有幾元錢而已，但再加兩角，就變成十元多了。

而心理高價，是指同樣的菜品有時標價低了賣不出去，高了反倒容易銷售。這是因為很多顧客都堅持這么一種看法：“便宜沒好貨，好貨不便宜”；“價格越高，說明檔次越高”。餐廳可以進行市場分析，如果確信顧客具備這種心理時，可以嘗試此種策略，但不要違背國家反暴利經(jīng)營規(guī)定。心理高價適合于享受型消費，這是以注重物質生活享受為主要目的的消費類型。這類型的顧客一般都是具有一定的社會地位或經(jīng)濟實力，追求物質生活上的享受以顯示自己的地位，這些食客也是高檔菜品的消費者。總之，研究和把握顧客的消費心理，已成為餐廳經(jīng)營者必不可少的課題！

 

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