全聚德烤鴨歷經一個多世紀，已有140年的歷史，時至今日已有了這樣的口碑：“不到萬里長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾。”這其中，必然有其獨特的文化內涵。鴨子是全聚德飲食文化的重要載體。中國是世界上馴化和飼養野鴨最早的國家之一，養鴨歷史悠久，吃鴨歷史也就更加久遠。祖先們就曾燃起堆堆野火，用樹枝架成烤架。烤制各種可以充饑的野味，包括鴨子。至于鴨子的烹制方法或蒸或熬，或煨或燒，或炸或醬，做法多多，而不用任何炊具便可操作的烤制法，大概是各種烹制法中最古老的一種。

據史書記載，北京烤鴨有300多年的歷史。這種烤制方法最早始于金陵［今江蘇南京，明朝（1368～1644年）初期四十年的都城］，隨著明代遷都北京，這道菜亦帶進北京宮中，成為明代皇宮中的佳肴。當時這種被稱為“炙鴨”的制作方法在明朝人宋詡所撰的《宋氏養生部》中記載道，“用肥者全體，熬汁中烹熟，將熟油沃，架而炙之。”這正是后來北京烤鴨的雛形。

大約1630年，明宮太監劉若愚在他的《酌中志》中詳細描述了皇宮中的飲食情況，其中講到此時宮中崇尚的菜肴就有烤鵝、烤雞、烤鴨。與烤鵝、烤雞相比，烤鴨流傳得更廣，膾炙人口，究其緣由應該歸功于北京鴨。北京鴨是一種生長在中國北方的原種白鴨。經過幾百年的馴化飼養而成。北京鴨羽毛潔白，軀體長而寬，嘴殼短寬厚，胸部豐滿突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴與趾蹼均呈橘黃色。外觀很是美麗。由于采用“填”的方法喂養，北京鴨生長期短，肉質肥嫩，烤制后皮層酥脆，顏色鮮艷，油而不膩，遂有“京師美饌，莫妙于鴨”之說。

19世紀中葉，北京的烤鴨已分為燜爐烤鴨和掛爐烤鴨兩個流派。燜爐烤鴨，使用一種平筑于地面之上、燒秫秸、爐門可以啟閉的烤爐。先點燃秫秸燒熱烤爐的爐墻，然后將鴨子放入爐內，關閉爐門。全憑爐墻熱度和熾熱的柴灰將鴨子燜烤而熟。由于這種烤法火力文而不烈，鴨子的油脂和水分消耗得少，烤出的鴨子肉質更顯得細嫩腴美，但稍有煙火氣。掛爐與燜爐完全不同，掛爐爐體高大，爐膛深廣，內有掛鉤用的爐梁，無爐門。烤鴨時燒果木，通常用棗木、蘋果木、梨木、柿子木，果木燃燒時游離出的芳香物質可使鴨子有一種特殊的香味。掛爐烤鴨直接在明火上烤炙，有時還需用烤鴨竿挑起鴨子在火苗上燎，以便鴨體上色和成熟均勻。經過幾百年，隨著時代的進步，文化的提高，人們生活發生了巨大變化，飲食的需求更要求多變，這便是北京烤鴨飲食文化發展與形成的必然。

1864年，全聚德創始人、第一任掌柜（經理）楊全仁（1822～1890年）盤下了位于前門外肉市的“德聚全”干鮮果鋪，改名為“全聚德”。這才揭開了烤鴨餐飲文化的新篇章。

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