外婆家的經營模式在餐飲業屬于“異類”，一個“主牌”之下竟然有8個“副牌”，且風格各異，這樣的做法顯得有些冒進。其實，在外婆家創立之初，它還只是一家非常傳統、保守的餐飲企業，從1998年第一家外婆店成立，到第二家分店開業，外婆家用了9年的時間。擴大規模是所有餐飲企業都夢寐以求的事情，外婆家也不例外，在經歷了9年的積累之后，外婆家打出了第一組“副牌”，遺憾的是這次“副牌”行動并未取得成功。究其原因，是外婆家推出的“副牌”和“主牌”雷同。鎩羽而歸的外婆家并沒有因為出師不利而放棄打“副牌”的念頭，因為其掌門人吳國平敏銳地感覺到，消費者變得越來越挑剔，傳統餐廳已經無法激起他們的消費欲望，反而是那些充滿新鮮感的餐廳正在受到消費者的喜愛。這對外婆家來說，是一次新的機會，只不過這一次，外婆家選擇讓“副牌”變得更加個性化。

“外婆家做大眾市場，打造家的概念，不能太個性，否則脫離本質。“副牌”是對外婆家的補充，更個性，受眾面更窄。”外婆家掌門人吳國平這樣描述外婆家“主牌”與“副牌”的區別。這是一個張揚個性的時代，在這個時代，餐飲企業最怕的就是沒有特色，想要做到既傳統又能個性化十足，打“副牌”是一個非常不錯的發展戰略，新的品牌線將可以滿足消費者更加多元化的需求，為企業贏得更多的注意力。爐魚，是外婆家8個“副牌”中發展最快的一家，短短兩年的時間，這家烤魚店分布的城市數量已經僅次于外婆家“主牌”，且部分門店的業績甚至高出了外婆家。目前，爐魚共擁有60多家店面。其實在最開始的時候，外婆家想做的是雞的品類，奈何正好遭遇禽流感，只好作罷。爐魚，便在這個時候進入了外婆家研發團隊的視線。“魚這個品類全國各地都喜歡，競爭對手比較弱，市場進入更能成功，所以看好這個市場。”負責外婆家“副牌”產品研發的孫琦這樣說道。

烤魚品類產品容易標準化，利潤率較高，所以孫琦的團隊在為這個品牌做設計時，尤其強調標準化和快速復制。在爐魚餐廳的籌備階段，凸顯出了外婆家“主牌”的重要性，爐魚的19種口味的調料都來自于外婆家中央廚房，其人才團隊也來自外婆家總部。為了研發出口味最佳的烤魚，一連3個月孫琦在杭州外婆家各個門店做測試，讓顧客免費品嘗研發完成的烤魚新品，如此“任性”的試吃模式，根本不是一般初創品牌能夠承受的。“副牌”打得好，才更有把握贏。對于成熟的餐飲品牌，開拓新的品牌線將會給企業的發展插上騰飛的翅膀。外婆家的“副牌”模式讓人看著眼饞，但也只能是眼饞。想要打“副牌”，企業得好好看看自己的“主牌”夠不夠強，夠不夠硬，如果“主牌”被扔在人堆里都找不到，就別妄想打“副牌”了。外婆家蟄伏10年才一躍而起，就是因為其經營者知道，如果沒有做好鋪墊就打“副牌”，可能“副牌”沒打好，還把“主牌”丟了，那就得不償失了。

 

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