我們知道運作餐廳的前提是要有讓顧客心悅誠服的菜品和持續的菜品創新，這是顧客建立消費信心的根本。而很多廚師和經營者則認為菜品創新就是做幾個餐廳以前沒有的菜，甚至拿幾個其他餐廳的流行菜加以改造就成了創新菜品，這是一種行為誤導和觀念病毒。所謂菜品創新，應該暗合于顧客生理、心理、情感、精神、情緒和文化素養的需求和反應，符合餐廳既有的能力和資源創造出來的菜品。

我們對顧客訪談的結果表明，砂鍋菜館在市場上的知名度很高，但是菜肴的表現形式已經失去了對顧客的誘惑力，多年不變的口味已經對顧客沒有多少刺激。菜品的問題凸現出來，接下來的第一件工作就是對以砂鍋菜系為主的300多款菜肴做加法和減法。對點擊率高的招牌菜品進行全方位形象包裝做加法；對一周內無人問津、盈利少的菜品做減法，減少與顧客的見面次數甚至從菜譜上劃掉，創新砂鍋系列菜肴。要對菜品進行全新的形象包裝，讓菜品在顧客面前表達自己獨特的見解，首先要搞清楚砂鍋菜肴是否具有為銷售作貢獻的背景？此砂鍋菜肴與其他菜肴有什么心理上的利益區隔？如何讓此砂鍋在顧客面前展露新的誘惑力？又如何把這種誘惑力傳遞到位并帶動銷售？餐廳的各個服務環節該做怎樣的配合？

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