餐飲附屬空間部分主要由廚房、各類庫(kù)房、辦公用房、工作人員更衣處、廁所等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。一般規(guī)定飲食建筑應(yīng)設(shè)置冷藏設(shè)施。各類庫(kù)房天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。員工更衣處男女分設(shè)，全部工作人員每人一格更衣柜。4.3.1 公用衛(wèi)生間設(shè)計(jì)公用衛(wèi)生間位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)。廁所宜采用水箱或腳踏水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，應(yīng)優(yōu)先考慮感應(yīng)式龍頭。廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過(guò)30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每25人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。

4.3.2 廚房設(shè)計(jì)廚房的用途及流程設(shè)計(jì)在餐館、酒店設(shè)計(jì)中極為重要。一個(gè)理想的廚房設(shè)計(jì)不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，并且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，從而不斷提高顧客回頭率。廚房設(shè)計(jì)一般應(yīng)包括加工間、制作間、備餐間、庫(kù)房及廚工服務(wù)用房等功能用房。廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系方便，各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣，并避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲(chǔ)運(yùn)對(duì)公共區(qū)和客人就餐區(qū)造成干擾。廚房的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，下水排放需裝隔油裝置，排放煙氣需達(dá)到相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，排放出口噪聲需達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。廚房?jī)?nèi)應(yīng)按工作人員更衣、原料處理、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。廚房面積的確定往往和菜系定位、用餐人數(shù)等相關(guān)，菜系定位一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜、上海菜等，也可綜合。相關(guān)部門規(guī)定要求中餐廳的廚房與飯廳比例為1∶1，最小不小于4∶6。廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20m，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50m。廚房各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：1）地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑、易清洗、淺色的材料，并應(yīng)處理好地面排水。地面應(yīng)易于清洗，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。排水的流向應(yīng)由高處清潔操作區(qū)流向低處清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。2）墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與頂棚）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。3）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有由1.5m以上的光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

4）食品處理區(qū)的頂棚板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，烹調(diào)場(chǎng)所頂棚板離地面宜在2.5m以上。

 

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