餐飲行業(yè)市場分析

2024 年全國餐飲收入達到 5.57 萬億元，同比增長 5.3%，這一增速高于社會消費品零售總額，展現(xiàn)出餐飲行業(yè)的強大韌性。預計 2025 年中國餐飲市場規(guī)模將突破 6 萬億元。與此同時，新注冊餐飲企業(yè)數(shù)量激增，2024 年新注冊餐飲企業(yè) 357.4 萬家，餐飲企業(yè)存量達到了 1,680.6 萬家，達到近五年高峰。在需求有限、供給爆發(fā)的情況下，餐飲業(yè)出現(xiàn)了嚴重供過于求的局面，這對各餐飲品類都帶來了巨大的競爭壓力。

當下消費者在餐飲消費上，不再滿足于傳統(tǒng)幾大菜系的單一選擇，需求日益多元化和個性化。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，僅 20.6% 的消費者喜歡選擇大品牌、知名品牌的餐飲門店；偏好小眾、有特點、有個性的餐飲門店的消費者占比達到 27.4%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)查數(shù)據(jù)也表明，在消費者對新餐廳的傾向性上，29.6% 的消費者只要價格合適，有新餐廳通常都會去嘗試；35.8% 的消費者大概一半時候嘗鮮，一半時候選擇已消費過的餐廳。這表明消費者對新穎餐飲體驗有較高追求，小眾地域菜系獨特的風味和文化內(nèi)涵，正好迎合了消費者獵奇與嘗鮮的心理。

2024 年，餐飲行業(yè)連鎖化率從 2020 年的 15% 提升至 22%。品牌化、標準化的運營模式使得連鎖餐飲企業(yè)在食材采購、人員培訓、服務質(zhì)量等方面具有明顯優(yōu)勢，能夠為消費者提供更加穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)的用餐體驗。消費者對于品牌的認知度和信任度不斷提高，更傾向于選擇連鎖品牌餐飲。現(xiàn)制飲品連鎖化率高達 52%，瑞幸咖啡、蜜雪冰城等品牌門店規(guī)模突破萬店，并加速下沉至縣域市場。對于小眾地域菜系而言，實現(xiàn)連鎖化和品牌化，是在激烈競爭中脫穎而出的重要途徑。

小眾地域菜系要實現(xiàn)破圈，首先需深度挖掘自身獨特之處，明確市場定位。以臺州菜為例，其最大特色在于 “鮮”，臺州海鮮資源豐富，品質(zhì)優(yōu)良，獨特的家燒烹飪手法重視食材本味。近年來，臺州菜在新榮記等知名品牌帶動下，將 “鮮” 這一特色發(fā)揮到極致，逐漸成為全國食客追捧的對象。再如貴州菜，以酸辣醇厚的口味與其他菜系形成明顯差異，具有較高的口味辨識度。一些貴州菜品牌聚焦這一特色，在菜品研發(fā)上不斷創(chuàng)新，吸引了眾多追求獨特口味的消費者。開店老板們應深入研究自家菜系的核心特色，無論是食材、口味還是烹飪方式，將其作為市場定位的核心，精準吸引目標客戶群體。

在保留傳統(tǒng)風味的基礎上，對菜品進行創(chuàng)新，是小眾地域菜系破圈的重要手段。例如，部分云貴菜品牌將西餐技法融入云貴菜式，打造出 “中餐西做” 的創(chuàng)新模式，如將傳統(tǒng)的折耳根、木姜子油等特色食材賦予新形態(tài)，推出折耳根雞尾酒、菌類配酸面包等菜品，制造獵奇體驗和新口味，成功吸引了大量年輕消費者。還有一些品牌將地方特色菜系與熱門餐飲形式結(jié)合，如出現(xiàn)了云貴菜 bistro，以精致的出品、松弛的用餐氛圍、好出片的裝修環(huán)境，拓寬了消費場景。老板們可以鼓勵廚師團隊大膽創(chuàng)新，結(jié)合當下流行元素和消費者喜好，對傳統(tǒng)菜品進行改良和創(chuàng)新，推出符合大眾口味又具有地域特色的新菜品。

數(shù)字化時代，營銷渠道和方式的選擇對品牌推廣至關重要。美團數(shù)據(jù)顯示，平臺上江西菜在供給和需求上呈現(xiàn)雙重擴容趨勢，近三個月，江西小炒在大眾點評上的搜索量增長 152.6%，打卡江西小炒店的消費者在平臺上分享美食體驗，帶動相關評論量同比增長 178.52%。早期開在義烏的江西小炒多吸引當?shù)亟魇晨停ㄟ^使用美團、大眾點評等數(shù)字化運營工具，進一步打開獲客面，在江浙滬落地生根。開店老板們應積極利用社交媒體、美食點評平臺、外賣平臺等數(shù)字化渠道進行營銷推廣。可以制作精美的菜品圖片和視頻，在抖音、小紅書等平臺發(fā)布，吸引用戶關注；鼓勵消費者在點評平臺上分享用餐體驗，提高店鋪評分和口碑；利用外賣平臺拓展銷售渠道，增加品牌曝光度。

舒適獨特的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的服務，能極大提升消費者的用餐體驗，增強品牌吸引力。在空間布局上，花萬里會根據(jù)餐廳定位和菜系特色進行優(yōu)化。比如，對于主打年輕客群的小眾地域菜系餐廳，合理設置餐桌間距，確保顧客用餐時的舒適度，同時預留足夠空間方便服務員送餐。在裝修風格上，結(jié)合菜系的地域文化特色和目標客戶群體喜好進行設計。若餐廳主打西南地域菜系，花萬里可能會在裝修中融入具有西南風情的元素，如色彩鮮艷的民族圖案、特色的手工藝品裝飾等，營造出濃郁的地域文化氛圍。此外，還可以通過培訓服務人員，使其了解菜系文化，能夠為顧客講解菜品背后的故事，提供更貼心、專業(yè)的服務。

截至 2024 年 11 月，全國云貴菜門店總數(shù)超 4 萬家，占中式正餐門店的 3.1%，位列第十大菜系。上海、北京核心商圈的云貴菜門店密集，部分品牌需排隊 1-3 小時左右。像山野板扎?云貴川 Bistro，以 “川渝云貴菜 + 西式烹飪” 為特色，在北京、上海、武漢、義烏、溫州等地已開出 10 家門店，不少門店斬獲各地熱門榜單第一名。Ameigo 梅果?云貴川 Bistro 目前已開出 30 余家門店，覆蓋十多個城市，菜品融合云貴川三地特色，如毛辣果酸湯魚。云貴菜通過創(chuàng)新經(jīng)營模式，融合多元元素，成功在全國市場打開局面，吸引了大量消費者。

在新榮記、林家一、老扁酒家等知名餐飲店的帶動下，臺州菜成為風靡全國的滋味。2022 年底攜程公布 “2022 年度新晉美食目的地”，臺州名列其中。臺州菜將 “鮮” 聲奪人的飲食文化做出特色，憑借老店的匠心堅守打造品牌，再加上互聯(lián)網(wǎng)的口碑發(fā)酵，成功實現(xiàn)破圈。例如新榮記成立 28 年來，只開了不到 60 家店，不追求快速擴張，確保每家店都是精品。老板和廚師遍訪民間菜譜，不斷改良創(chuàng)新，用最新鮮的應季食材、恰到好處的烹飪手法，做出令顧客滿意的菜品，成為臺州菜的標桿品牌。

美團數(shù)據(jù)顯示，浙江省近三個月來江西菜相關商戶數(shù)同比增長 21.6%。以江西小炒、江西飯店、贛川小炒為代表的小店被義烏消費者統(tǒng)稱為 “江西小炒”，這些店面大多裝修簡單，密集分布于商業(yè)街道以及居民住宅區(qū)附近。菜品豐富，價格親民，以現(xiàn)炒家常菜為主，既有江西特色菜如土臘肉、炒米粉，也有融合其他菜系的菜品。江西小炒憑借 “現(xiàn)炒鍋氣” 和高性價比，成為江浙滬打工人的心頭好，從最初只服務當?shù)亟魅巳后w，逐漸發(fā)展為被當?shù)鼐用駨V泛接受的餐飲形式。

在 2025 年，餐飲行業(yè)競爭激烈但機遇并存。小眾地域菜系要實現(xiàn)破圈，需要深入挖掘自身特色，創(chuàng)新菜品與經(jīng)營模式，借助數(shù)字化營銷手段，同時注重門店體驗的打造。花萬里全案設計公司在餐廳的空間設計、裝修風格、服務優(yōu)化等方面，能夠為小眾地域菜系的破圈提供有力支持。開店老板們應積極把握這些要點，讓小眾地域菜系在餐飲市場中綻放獨特光彩，迎來新的發(fā)展機遇。