他在酒吧街上花400萬元開了一間包子鋪，結(jié)果……所謂的消費升級，并不是活在自我的執(zhí)念里。重慶的九街是一條酒吧街，這條街上有一家叫作“村外有星光”的包子店。在重慶，不少人評價這家包子鋪可以媲美桃園眷村。店面走的是簡約風。進門處是一個80平方米左右的開放式廚房，廚房臺面下放滿了瓶裝的農(nóng)夫山泉，160平方米左右的堂食空間顯得很寬闊。在大眾點評上，很多消費者被這家店的環(huán)境所吸引，有些消費者甚至把這里當成了一個攝影基地。
網(wǎng)上有人評論，這家店有西貝、鼎泰豐、桃園眷村、星巴克的影子。消費者紛紛被環(huán)境吸引，而實際上，這家餐廳有著很大的經(jīng)營隱患。
01 抱著玩的心態(tài)，一下子玩進去400萬元村外有星光負責人熊存宏說：“當時因為陰差陽錯，接過這家店面。又因為喜歡包子、喜歡小吃，就開了這樣一家包子店。”當時進入這個市場，熊存宏是抱著試試看的心態(tài)，一邊玩，一邊走，尋找食材，嘗試產(chǎn)品。半年時間，光試吃就花了上百萬元，再加上店面7個月的租金40萬元，前前后后，本來可以200萬元搞定的事情，最后卻投入了400萬元。參評經(jīng)營一家店面，要學會成本核算，在籌備階段就要避免不必要的投入。村外有星光的籌備，一開始就帶有很強的個人色彩，所以在節(jié)奏上、執(zhí)行上，都與一般的品牌運營有著不一樣的操作。不嚴謹?shù)牧鞒坦芸兀X財、物力、人力投入，都會增加開店成本，加大后期的運營壓力。
02 運營設計拍腦袋，不考慮產(chǎn)品定位村外有星光這家店面選在九街——酒吧一條街，熊存宏當時想著不妨把營業(yè)時間拉長，所以一開始就試水了24小時營業(yè)。但是，在營業(yè)2個月后，發(fā)現(xiàn)店面在晚上10點到第二天凌晨，并沒有相匹配的消費產(chǎn)品，人力以及各種其他成本都被白白浪費。后來，熊存宏便取消了這一時段的營業(yè)，將時間改成了早上9點到晚上11點。但即便如此，內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)，晚上9點鐘后，在店面就餐的客人屈指可數(shù)，而且大部分的客單價在50元以下。過長的營業(yè)時間與營業(yè)收入實際上是不成正比的。
參評：一個餐廳的產(chǎn)品應該與周邊消費環(huán)境相匹配。觀察村外有星光的選址和產(chǎn)品可以發(fā)現(xiàn)，在九街這樣一個年輕人和酒吧聚集的地方，包子和川菜顯然不會成為大家聚會、喝酒的首選，反而燒烤、串串等，具有很強聚餐屬性的產(chǎn)品才會吸引消費者的注意力。
03 快餐的產(chǎn)品設計與咖啡廳的就餐環(huán)境的矛盾村外有星光這家店的店面面積有250多平方米，其中開放廚房占了80多平方米，剩下的160多平方米的室內(nèi)面積，加上約50平方米的室外面積，只設計了大約80個餐位。其中的餐位間隔，甚至大于不少咖啡廳。內(nèi)參君注意到，晚上在這里就餐的客人，基本上也只以豆?jié){、稀飯、涼皮等菜品為主。快餐、小吃的產(chǎn)品設計，卻與低密度的咖啡館環(huán)境相伴，致使很多人吃完飯，把這里當成聊天的地方。在這種產(chǎn)品、環(huán)境的匹配下，一頓飯吃個半小時甚至一小時，也是餐廳里的常態(tài)。
04 高品質(zhì)投入與消費知情不成正比在與熊存宏的交流中，內(nèi)參君得知，其實餐廳的包子、油條等產(chǎn)品的制作，均使用農(nóng)夫山泉。也就是說，門口那一排農(nóng)夫山泉，不僅僅是為了裝點門面。可是，來餐廳就餐的客人卻少有人知道這一點。餐廳服務人員也沒有主動解說。問起原因，熊存宏說：“關于這一點，確實做得不到位。”不過，熊存宏表示，本來就是想用產(chǎn)品說話，就沒有在消費者知情權上考慮太多。
05 結(jié)語：所謂的消費升級，并不是活在自我的執(zhí)念里從2017年8月開始，村外有星光已經(jīng)運營4個多月時間。其中有24個服務人員，每人3000～4000元的中等偏高的基礎工資，加上每月近6萬元的房租投入，運營成本可見一斑。很多時候，餐廳動不動喜歡用消費升級來解釋自己的品牌打造初衷。可一家餐廳，除了環(huán)境升級之外，平衡其中的運營投入、支出，平衡其中的人效、坪效，才是能夠持續(xù)走下去的根本。當大環(huán)境在高歌消費升級時，餐飲老板千萬不要盲目在環(huán)境、產(chǎn)品上亂動刀子。畢竟，真正的消費升級，是在以店面生存為基礎的情況下實現(xiàn)的產(chǎn)品、服務、體驗的綜合感受。而這其中，一分錢一分貨的概念正在成為理性消費的基礎。高質(zhì)高價有其必然的市場需求，高質(zhì)低價是消費者的愿望，卻不是餐廳運營的目標。
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