餐廳菜單制作完成，并非表示就可以高枕無憂了，應隨時留心客人的反應，順應時下的餐飲風尚做進一步的菜單修正。

1、研擬菜單的改變

參酌外在因素：消費需求  潮流趨勢  經濟條件  同業競爭 供給面

考量內在條件：餐飲的模式  既成的理念  操作的系統 菜單的組合

實際菜單的改變

2. 定期做口味調查定期的口味調查即是利用問卷調查的方式，確實探知消費者的口味，以及對更換餐飲的喜好度。問卷的設計至少應包括口味、分量、熱度、香味、裝飾、價格六項。調查的頻率不可太多，也不可太少，每半年或一年一次最理想，其注意事項如下。

（1）經常和同業做口味比較　為了使比較的結果更具參考性，做比較時必須把握“模擬”的原則。例如一家中型的粵菜餐廳，就應和中型粵菜餐廳做比較。而口味比較可先從同地區的同業比較開始，然后再逐漸比較其他區域的同業。

（2）簡化菜單，淘汰不受歡迎的菜色　在調整菜單時，乏人問津或極少賣出的冷門菜，應該毫不猶豫地把它們剔除掉。這樣不僅可以減少材料的準備和浪費，也可避免第一次上門的顧客點到這些菜，而對餐廳的口味產生不良的印象。

（3）套餐的運用　套餐是將餐廳里最受歡迎的菜組合成套，提供消費者點菜的便利。它對經常來用餐的老主顧來說，是個劃算的選擇。對第一次上門的新客人，則有“廣告”的作用，能幫助餐廳在客人心目中建立良好的第一印象。

（4）多推出季節性的菜肴　大多數海鮮、蔬果類的食品都有一定的生產季節，在生產季節中這些食品不但數量、多品質佳，價格也比較便宜；而不在生產季節時，不但數量少、品質差，價格也變得很貴。

3.分析每日銷售情形使用“每日菜單銷售情形表”來正確記錄菜色的消耗量，然后將所有菜分為四類。（1）受歡迎且獲利高。（2）不受歡迎但獲利高。（3）受歡迎但獲利低。（4）不受歡迎且獲利低。如此一來，每月或每周評估時，就知道什么菜該保留、什么菜該刪除。但是在刪除菜色的同時，也要注意菜單的完整性，若把所有不受歡迎且獲利低的菜色全部刪除的話，菜單可能將支離破碎，餐廳的特色也將不復存在。

 

 

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