后廚人員要對整個餐飲店的產品質量負責，管理者積極制定各項制度與規則，指導和輔助后廚人員完成工作，這個過程即為廚政管理。20世紀初，很多酒樓的后廚人員職責明晰、生產流程標準化，是當下眾多餐飲店的學習標桿。這些酒樓的廚政管理有4個共同點，即生產流程標準化、備餐出餐速度快、薪酬激勵措施到位、善待員工等。廚政管理，可以看作圍繞后廚人員形成的管理體系。它融合了人力資源管理、生產管理、質量管理、配送管理等，遵循后廚人員團隊運行的具體規則。此外，由于餐飲后廚存在師徒制，因此餐飲店在廚政管理中對于師徒關系也要著重關注。具體而言，人、財、物是做好廚政管理的三大方面。1.以人為本，建立考核機制考核和激勵后廚人員屬于長期工作，餐飲店需要制定工作規范、情感關懷和激勵機制，進行全方位的人本管理。

(1)餐飲店應根據經營經驗制定工作規范，確保后廚快速出餐。(2)定期檢查、培訓和考核后廚人員的管理狀況，不斷提高后廚人員的職業素養。(3)以競爭上崗制、創新激勵制等方法，鼓勵員工參與創新，使員工為提升餐飲店業績身體力行，幫助員工建立歸屬感。2.多措并舉降低管理費用廚政管理費用主要包括水電費、物料消耗費、折舊費、運雜費等，餐飲店應多措并舉降低管理費用。(1)管理人員示范引領，讓后廚人員產生節約水電的環保意識。(2)加強對生產設施設備的維護保養，減少資產損耗。(3)嚴格控制物料消耗，每月記錄后廚物資消耗情況，研究物資賬單是否存在無法匹配的問題。3.把好采購、進貨、儲藏、保管關對物的管理包括采購、進貨、儲藏、保管等，這些流程的管理水平將對食品安全和口感產生很大影響。

(1)根據用餐需求科學采購食材，控制采購成本。對比不同供應商提供的采購價格、數量，分析供應商的響應速度、資質，以擇優選取。(2)對不同食材分別進行運輸和倉儲，區分恒溫運輸和冷鏈運輸、長期儲存和短期儲存等。餐飲店還要定期檢查倉庫濕度、溫度等。

 

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