(1) 一定要明確餐廳明檔的必要性

① 從規(guī)劃上、設(shè)計(jì)方面、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一家餐廳的檔次和實(shí)力。

② 從菜肴新鮮度、顏色、選材、組合、刀功、造型設(shè)計(jì)、器材、造型藝術(shù)、部位、價(jià)錢、色度、衛(wèi)生等每個(gè)點(diǎn)點(diǎn)滴滴上能反映出餐廳廚房對(duì)菜肴玩命所追求的度與嚴(yán)格心態(tài)。

③ 餐廳明檔是營(yíng)銷的前線和菜肴飲食搭配的基地，從這當(dāng)中能反映出飯店倡導(dǎo)科學(xué)飲食和指導(dǎo)顧客交易姿態(tài)，也能很好地體現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷規(guī)律變化，餐廳明檔綜合性水平的高低決定著營(yíng)業(yè)額的多少。

④ 餐廳明檔是廚房對(duì)菜肴抓精做細(xì)做實(shí)、上相對(duì)高度、求速度的一個(gè)突破點(diǎn)，經(jīng)過層層有效管理后，能加強(qiáng)和提升主廚的業(yè)務(wù)水平和綜合能力，也可以由點(diǎn)到面地體現(xiàn)出餐廳廚房哪一步出現(xiàn)問題了，以便及時(shí)調(diào)節(jié)改正。

(2) 了解什么叫 “ 美 ”

① 工整就是美

指新生軍訓(xùn)菜肴，軍隊(duì)風(fēng)格，通常是硬件配置。保證要求區(qū)域，廚具統(tǒng)一，支撐架一致，封膜整齊，菜肴視野工整，間距規(guī)范，左右沖齊，桌布整齊，保證“近觀一條線、放眼望去整齊劃一 一個(gè)面”。

② 光亮就是美

指光線的實(shí)際效果。把最美麗的菜品使它最動(dòng)人地顯現(xiàn)出來，就只能靠燈光照明，不能太耀眼，折光率刺激性雙眼或過暗，體現(xiàn)不出菜肴色澤和色度。

③ 新鮮的就是美

這也是放置餐廳明檔基本要求，一天務(wù)必至少所有換一次 (獨(dú)特辦理備案準(zhǔn)許者除外)，保持下去蔬菜、肉類食品、海產(chǎn)品最新鮮的色調(diào)，其實(shí)就是色彩三原色。

④ 選材精就是美

餐廳明檔是食材的顏面，就把最精致的原材料擺出去，避免下列狀況: 蔬菜不鮮艷、有小蟲子，臟物，肉類食品不鮮，選材不升擋，海產(chǎn)品放置發(fā)霉變質(zhì)、變色的、脫水的。

⑤ 刀功細(xì)致勻稱就是美

保證原材料整齊劃一，刀功適宜食材的工藝要求，切勿制作粗劣。

⑥ 搭配合理就是美

菜肴主調(diào)料組合，不可超過5種色，不能花里胡哨，反客為主，要體現(xiàn)主要材料。芹萊、花瓣或裝點(diǎn)物，不能放在菜肴原材料上，裝點(diǎn)不能多、亂、雜，要鮮艷。

⑦ 造型設(shè)計(jì)大氣就是美

外觀要在原材料新鮮的、選材精致、刀功細(xì)致、搭配合理的前提下創(chuàng)建的，不然，再大方得體造型也有違思賢。造型設(shè)計(jì)一定要和價(jià)格、總數(shù)相照應(yīng)，鄰近食材的造型設(shè)計(jì)需有轉(zhuǎn)變，不能千篇一律。

⑧ 器材得當(dāng)就是美

器材首先環(huán)境衛(wèi)生，不能出現(xiàn)油漬、損壞。器材的應(yīng)用需要照顧食材的特性和設(shè)計(jì)效果，千萬不可隨意拆換餐廳明檔廚具。帶煲、帶湯鈷、帶砂鍋、煲仔菜不可以擺放在餐廳明檔頂部，防止遮擋消費(fèi)者的視野而只看到了器皿看不清楚菜。

⑨ 部位固定不動(dòng)就是美

大家的菜品多，固定住地理位置是一定要去做的事情。部位: 固定住，有利于查驗(yàn)、推銷產(chǎn)品、數(shù)據(jù)記錄調(diào)節(jié)，嚴(yán)防尺寸區(qū)域內(nèi)的隨便拆換。

⑩ 環(huán)境衛(wèi)生保證每一個(gè)細(xì)節(jié)就是美

飯店最關(guān)鍵的就是日常保潔，每一個(gè)角落都需要清除及時(shí)，不可以留出一點(diǎn)污漬，一定要保證菜肴區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，這些地方的環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境是指直接影響食品衛(wèi)生安全及其客戶的健康管理服務(wù)。

? 注重質(zhì)量就是美

注重質(zhì)量，也是重視總體，一定要做到在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)把高品質(zhì)高質(zhì)量的菜品擺在要求地區(qū)，更高效的工作中必須建立在前10項(xiàng)小細(xì)節(jié)當(dāng)中，避免只重視高效率不夠重視品質(zhì)的狀況，效率和品質(zhì)共存。

只有將之上十一項(xiàng)都做到了，才可以基本上進(jìn)到造型藝術(shù)菜肴展臺(tái)的廳堂，不然造型藝術(shù)菜肴無疑是一句空話。

(3)用心按要求做到

明檔菜品，滿足要求以后就列入目前規(guī)范，以后不能隨意替換。未經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)允許隨意拆換菜肴放置標(biāo)準(zhǔn)化的，務(wù)必嚴(yán)肅查處。

( 謹(jǐn)記明檔菜品滿足要求后是正常的營(yíng)銷推廣商品流通，并不是因?yàn)楦鞣N各樣產(chǎn)品質(zhì)量問題、協(xié)調(diào)問題、營(yíng)銷問題使其盤點(diǎn)惡變。)

 

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